CAS: 80146-85-6; Ec 2.3.2.13

该化合物是一种酶,它催化蛋白质之间共价债券的形成,特别是富含胺残留的γ-碳白胺组和-氨酸残留之间的共价债券的形成,这种交叉联系活动增强了蛋白功能,改善了食品应用中的质质,稳定性和蓄水能力,在肉类加工,奶制品和面包业广泛使用,以改变蛋白结构,而不会改变营养价值;跨谷虫酶在温和的条件下运作,使之适合多种配方,其特性和效率有助于降低成分成本,提高产品一致性;酶以微生物衍生的形式存在,确保高纯度和高活性用于工业.

英文名称Ec 2.3.2.13
中文名称转谷氨酰胺酶
其它别名Ec 2.3.2.13; Factor Xiii-A, Human; Protein-Glutamine: Amine Gamma-Glutamyltransferase; Akuthibatg; Akuthibatg-K; Glutaminylpeptidegamma-Glutamyltransferas; Glutaminylpeptidegammaglutamyltransferase; Glutamine Transaminase
CAS编号80146-85-6
MFCD编号:MFCD00132446
EINECS号:616-952-0
分子式:C27H44O3H2O
分子量:0.0
产品CID: 1795770
产品分类生物化工 → 氨基酸及其衍生物 → 谷氨酰胺类衍生物

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InChIKey: ——
1S/C8H7BrN2O2/c9-6-3-5-1-2-10-8(5)7(4-6)11(12)13/h3-4,10H,1-2H2…
计算化学: 氢键受体数3.0氢键供体数1.0可旋转键数0.0

物理性质

PSA:0.0
LogP:0.0
溶解性水: Soluble1.0mg/mL, Clear
外观形态白色至黄色冻干粉末
储存条件-20°C
产品应用酶制剂.蛋白质改性剂,稳定剂,凝固剂.催化蛋白质形成凝胶,赋予食品更好的可塑性和凝胶性.广泛用于面食,肉食品加工,植物蛋白和水产品加工,提高含蛋白质食品的持水能力和弹性,以克服筋力差的缺点.
性质描述白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒,或为澄明的淡黄至深褐色液体.溶于水,不溶于乙醇,有吸湿性.能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基.转谷氨酰胺酶催化交联反应,使蛋白质改性,改善蛋白质的塑性,持水性,水溶性和功能性,作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景.目前,广泛用于肉制品,乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质,在面条加工中,加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用,改善面筋网络组织结构,从而提高成品面条的品质.

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