2-甲基丁基乙酸酯

2-甲基丁基乙酸酯与乙酸乙酯,乙酸异丁酯,乙酸苄酯,乙酸甲酯等烷基酯混合反应可以制备甜瓜香精,该香精香气圆润饱满,天然感强,将其作为食品添加剂添加到饮料,果酱,糕点等食品中,使产品具有天然民勤蜜瓜香气和口感.
2-甲基丁基乙酸酯还是重要的发酵产品风味物质.例如,以实验室筛选食窦魏斯氏菌(W)为研究对象,以酸面团常用乳酸菌旧金山乳杆菌(J)作为对照菌株,研究了在10℃,20℃,30℃三种不同温度下发酵酸面团的性质及其对面包风味的影响.结果显示,10℃,20℃低温条件下酸面团发酵值(FermentationQuotient即FQ)与30℃传统发酵温度酸面团相近,面包酸味柔和,但低温发酵酸面团还原糖含量,游离氨基酸含量均高于传统发酵温度酸面团.通过GC-MS测定挥发性风味物质分析得到,低温发酵酸面团不仅增加了面包风味物质的种类,出现了正庚醛,2-甲基丁基乙酸酯,反-2-辛烯醛,1-庚醇,桃醛等新的风味物质,而且对面包香气有重要贡献的风味物质含量也高于30℃传统温度下发酵酸面团面包以及对照组.W和J相比较,在10℃时W产酸能力更强,代谢产生还原糖和游离酸含量也更多,其面包风味也更丰富,表现出对低温有更强的适应能力.
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