3-甲硫基丙醛——白酒
北京工商大学食品与健康学院的孙金沅研究员团队在杂志上发表了题为“美拉德反应对芝麻香型白酒特征香气的影响:以酒醅堆积发酵阶段3-甲硫基丙醛为研究对象”的文章.该研究实验探讨了堆积发酵阶段3-甲硫基丙醛含量的变化情况,并确定了美拉德模拟反应的条件,并在此基础上构建了模拟反应体系.通过模拟堆积发酵实验,研究发现美拉德反应可能是导致3-甲硫基丙醛形成的部分原因.该研究利用二级质谱技术对相关反应中间体和产物进行了鉴定,发现相关中间体的结构与甲硫氨酸的Strecker降解过程一致.基于这些结果,研究推导出了在美拉德模拟反应条件下3-甲硫基丙醛产生的相关反应式.这项研究为探究风味物质与其前体物之间的关联提供了重要参考.
📌 参考资料/链接：
Canthe Maillard reaction affect the characteristic aroma of Sesame aromabaijiu – A research on the methional during the stacking fermentationstage of jiupei. doi:10.1016/j.foodchem.2023.136521
📄 详细内容
通过对反应产物的分析,作者发现堆积发酵过程中极有可能发生美拉德反应,并阐明了3-甲硫基丙醛在此过程中的一条潜在形成途径.这些发现为白酒中相关挥发性化合物的研究提供了见解.
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